Pour un barbecue réussi, optez pour la merguez si vous aimez les saveurs relevées, pour la chipolata si des enfants sont à table, et pour la crépinette si vous voulez un repas plus soigné. Ce guide vous aide à trancher vite, à cuire vos saucisses sans qu’elles éclatent ni brûlent, et à savoir ce que contient vraiment ce que vous mettez dans votre panier.
🔥 L’essentiel à retenir
Choisir selon les invités
Mélangez les trois saucisses pour contenter tout le monde.
Ne pas percer
Un feu moyen suffit à éviter l’éclatement.
Lire l’étiquette
La dénomination annonce la viande réellement utilisée.
| Saucisse | Goût | Public idéal | Accompagnement |
|---|---|---|---|
| Merguez | Relevée, piment | Amateurs de piquant | Pita, salades, harissa |
| Chipolata | Douce, neutre | Enfants, palais sensibles | Buns, frites |
| Crépinette | Raffinée, fondante | Repas soigné ou festif | Salade, légumes grillés |
Quel goût et quel public pour chaque saucisse ?
Vos invités décident à votre place, ou presque. Chaque saucisse a son terrain de jeu sur la grille.
Voici ce que chacune apporte à votre table :
- Merguez : un barbecue convivial au goût méditerranéen. Le piment réchauffe, le pain pita et la salade fraîche équilibrent.
- Chipolata : la valeur sûre des tablées familiales. Fine et douce, elle plaît aux enfants et se glisse dans un bun comme à côté de frites.
- Crépinette : la moins connue des trois. Cette saucisse plate sans boyau est enveloppée de crépine, une fine membrane de graisse de porc, et parfois panée. Sa chair assaisonnée reste fondante.
La crépine fond vite et peut provoquer des flammes. Pour réussir la cuisson des crépinettes, installez-les sur une zone moins chaude de la grille. Et si vous hésitez, posez les trois variétés sur le feu : enfants, amateurs de piquant et gourmets y trouvent chacun leur saucisse.
Piquer ou non les saucisses sur la grille, quel est le bon geste ?
Ne les piquez pas. Le perçage limite l’éclatement sous la pression du gras, mais il laisse s’échapper le jus et les sucs, et la saucisse sèche. Beaucoup de cuisiniers lui trouvent aussi moins de goût. La vraie parade tient en deux points : un feu moyen et une saucisse de qualité, au boyau solide.
Quatre réflexes suffisent pour obtenir une saucisse grillée dorée et juteuse :
- sortez les saucisses du frigo un peu avant, pour éviter le choc thermique ;
- attendez que les braises soient couvertes de cendre blanche avant de poser la viande ;
- retournez-les régulièrement pour une cuisson homogène ;
- surveillez le gras de la merguez, qui peut s’enflammer.
Si les flammes montent, déplacez la merguez en bordure de grille. Une chipolata fine cuit plus vite qu’une saucisse de Toulouse, plus large : gardez un œil dessus dès les premières minutes.
Que contient vraiment chaque saucisse et d’où vient la merguez ?
La différence entre une merguez et une saucisse classique tient à la viande, aux épices et au calibre. Selon le code des usages de la charcuterie, une vraie merguez associe uniquement du bœuf et/ou du mouton, avec du piment et du poivre, dans un petit boyau, le tout cru. Une merguez de canard, de volaille ou d’une autre viande reste autorisée, à condition que l’étiquette l’annonce.
La chipolata se compose de porc, sans fumage, avec un diamètre de 18 à 26 mm. La saucisse de Toulouse, elle, mesure de 22 à 32 mm. Les versions en volaille doivent elles aussi figurer dans la dénomination.
Côté achat, vérifiez la dénomination exacte et privilégiez un boucher ou une filière traçable. Une enquête de la DGCCRF a relevé que 17 % des produits analysés contenaient du porc non déclaré, ce qui compte si vous cuisinez pour des convives qui n’en mangent pas.
Le mot « merguez » vient du Maghreb, d’où la recette est originaire, avant de s’installer en France comme un incontournable du barbecue. Pour varier, essayez la merguez d’agneau ou à la bière, la chipolata de poulet, ou des saucisses artisanales dont le boucher vous détaille la composition.
